2001上海名菜名点
·  黄鱼鲞排骨煲
原料:  黄鱼鲞150克,猪肋排250克。 调料:  排骨酱,葱,姜,黄酒,酱油,白糖,食油。 制作:  黄鱼鲞洗净,切块,加黄酒润湿。猪肋排洗净,切块,炒锅内置少量食油烧热,爆香葱、姜,入肋排翻几下,加黄酒、排骨酱、酱油和少量的清水炒和,加盖煮沸,文火焖酥,入酒浸鱼块,用白糖炒和,再用文火煮10分钟左右。 特点:  鱼实肉酥,肉含鱼香,鱼带肉味,黄鱼鲞咸味适中。 制作方:  天山酒家 ...
·  乳腐扣肉
原料:  五花肋条肉。 调料:  豆苗,红乳腐卤,红米粉,精盐,糖,味精。 制作:  肋条肉放入锅内焯水后,刮洗干净,切成正方形,在皮上剞花刀,锅内放油烧热,放入葱、姜煸出香味,放入红乳腐卤、红米粉、精盐、糖、味精烧制成卤,放入肉块稠红,装在碗内加卤。用保鲜膜封闭上笼蒸2小时,肉酥不烂。炒锅内放油烧热,放入豆苗煸炒至熟,排放在盆四周,取出乳腐肉放在豆苗上,原卤勾芡浇在肉上即成。 特点: ...
·  肴蹄
原料:  猪前蹄1只,小菜心。 调料:  葱,姜,黄酒,花椒,香叶,八角,硝水,盐。 制作:  将猪前蹄刮洗干净,去除残毛,用盐、花椒擦遍全蹄,再均匀地洒上硝水、黄酒,放入香叶、八角、葱、姜(拍松)等香料,放入盛器内腌制(根据天气确定腌制天数),取出洗净,放在冷水中浸泡数小时,去掉涩味。把腌好的猪蹄放入盆内,再洒上少许黄酒,放上葱、姜、香叶等香料,上笼用旺火蒸3小时,至酥烂...
·  农家棕香肉
原料:  上好五花肉250克,糯米100克,荷叶2张。 调料:  食油,盐,味精,黄酒,酱油,糖,葱,姜,胡椒粉。 制作:  将五花肉改刀成长约12厘米、厚1厘米、宽4厘米的肉块,放入酱油、鲜汤、糖、味精、盐、黄酒、荷叶、葱、姜、胡椒粉,烧至熟。将糯米蒸熟拌入肉卤,把肉放入糯米中装盆,再次蒸透,倒扣入盆中即可。 特点:  色泽金红,香糯可口,肥而不腻。 制作方:  美林阁大...
·  菜胆走油肉
原料:  方肉250克,菜心。 调昧:  食油,精盐,味精,黄酒,走油肉卤汁。 制作:  方肉洗涤后放入冷水锅内加热至熟。将炒锅置于旺火加热,倒入食用油,加热至八成热,投入方肉走油,捞出方肉置于冷水锅中浸透待用。将过油的方肉切成宽5厘米左右、厚0.5厘米的薄片,加卤上笼蒸透。将炒锅置于旺火上加热,倒入食油加热至八成热,投入菜心,迅速煸炒,加入盐、味精、黄酒、清汤,出锅排列在盆...
·  果仁酱子排
原料:  猪肋排500克,银芽,果仁。 调料:  排骨酱,黄酒,酱油,糖,味精,淀粉,食油,葱花,蒜泥,姜片。 制作:  取绿豆芽,去两头后用清水洗净。肋排改刀成连刀长方形,焯水下油锅煎至淡红色。原锅加葱段、姜片煸炒起香,放入子排后加调味,鸡汤大火烧开,改用小火炖至酥而不烂,即可收汁。撒上果仁碎末,淋上葱花、蒜泥。银芽煸炒至熟,置于盆内即可。 特点:  色泽红润,质感香酥而不烂,...
·  枣香煨红蹄
原料:  猪后蹄1只500克,红枣50克。 调料:  老抽,白糖,味精,黄酒,饴糖。 制作:  红枣洗净浸泡1小时左右待用。猪后蹄煺毛后洗净,烧热水氽水去污渍,烧热油炸至黄色取出待用。烧热锅,加入清水,投入蹄膀,放入老抽、白糖、味精等,烧至能抽骨即捞出。抽骨后塞入红枣,再放入锅内,用文火煨,再用大火收汁,将浓汁均匀浇在后蹄上,装盆即可。 特点:  咸中带甜,枣香扑鼻,原汁原味,酥软,肥而不...
·  陈皮盐水虾
原料:  活河虾150克。 调料:  九制陈皮,盐,味精,黄酒,葱,姜。 制作:  将河虾须剪去,九制陈皮斩末。锅中葱、姜煸香,加酒、水、味精、盐,烧滚放入河虾,烧滚去沫,加陈皮末即可。待凉装盆,形似大理菊。 特点:  具有陈皮味,清香鲜嫩,色泽鲜艳。 制作方:  建国宾馆 ...
·  话梅山药
原料:  山药400克,话梅10克。 调料:  白糖,白醋。 制作:  选精壮山药,去表皮,置清水中洗净,切成规则长方形。在盛器中加入白糖、白醋、话梅加温水拌匀置于冰箱待用。将炒锅加水烧开,投入山药片,氽入沸水后捞出沥干,放入以上待用盛器中,浸泡1小时左右,再移入冰箱(5℃左右)冷藏1小时,取出装盘。 特点:  色泽洁白,酸甜爽口,休闲口味。 制作方:  新凯福大酒店 ...
·  陈皮牛肉
原料:  牛肉。 调料:  辣油,麻油,盐,味精,糖,精制油,豆瓣辣酱,酱油,九制陈皮,干陈皮,生姜,葱白,泡辣椒,干辣椒、花椒。 制作:  将牛肉切成片过油,然后将调料、原料一起煮熟。葱白、泡辣椒、九制陈皮最后放下去即可。 特点:  咸鲜辣香,略微带甜,鲜嫩。 制作方:  绿杨村酒家 ...
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