2002上海名菜名点
·  芦笋赛鲍脯
原料:  干大花菇150克(4只),鲜芦笋嫩段200克。 调料:  黄酒,白糖,精盐,味精,鲍鱼汁,草菇老抽,食用油,生粉,鸡汤,上汤。 制作:  花菇先用温水涨发透后捞出,剪去蒂根洗净,放入碗内加入鸡汤上笼蒸透取出,再放入砂锅,加入上汤、草菇老抽、白糖、精盐、鲍鱼汁、黄酒,用小火炖至九成烂。把炖好的花菇斜批成鲍鱼片状,反扣入大碗内,加入原汁、味精,继续上笼蒸透取出,将原汁滗入...
·  酸辣拆鳖羹
原料:  甲鱼750克,绢豆腐1盒。 调料:  黄酒,精盐,味精,镇江香醋,白胡椒粉,生粉,香菜末,整葱姜。 制作:  甲鱼宰杀后用开水烫透,刮去老皮黑衣,去内脏洗净后,下开水锅焯水。取砂锅放入甲鱼、整葱姜、黄酒、清水,煮到甲鱼七成烂,捞出甲鱼(汤保留),拆净大骨头,改刀成0.8厘米的斜形丁,豆腐也切成与甲鱼肉大小相仿的丁待用。起锅放入原汤汁,放入甲鱼肉、豆腐丁,烧开后,加入...
·  灌汤蟹粉虾球
原料:  虾仁,蟹粉,咸面包。 调料:  精制油,盐,鸡精,生粉,肉皮冻。 制作:  将虾仁洗净,沥干水分,用干布包起。将虾仁打蒯唰勋口入盐、鸡精、生粉,搅拌上劲。蟹粉下热油锅煸炒,加入盐、鸡精、肉皮冻,焖烧2分钟出锅,装入平盒中待冷却后放入冰箱冷冻。冻成固体状后,切成1厘米见方的丁块备用。将咸面包切成2毫米见方的颗粒备用。取50克虾胶,包入蟹粉丁。滚上面包颗粒,入温油锅中炸至金黄色,捞...
·  蒜蓉牛油面
原料:  蛋黄切面,西兰花。 调料:  黄油,芝士粉,食盐,味精,蒜泥,鸡精。 制作:  将西兰花改成小棵,焯水待用。将蛋黄切面焯水成熟待用。锅子烧热,放入50克黄油及蒜泥煸香,放入面条,翻炒片刻,待香味出来后放入芝士粉,出锅装盆,围上西兰花,根据喜好撒上红椒粉。 特点:  具有浓烈的黄油及芝士香味。 制作方:  美林阁吴中店 ...
·  品珍坛
原料:  鲍翅200克,野生甲鱼500克,瑶柱50克,水发大乌参200克,南非鲍鱼80克2只,水发花椒200克,花菇50克,火腿100克。 调料:  盐,鸡精。 制作:  将鱼翅、瑶柱等干性原料水发待用。将上述各种原料逐一放入坛内并放入上汤。上笼蒸8小时取出,加入盐、鸡精调味即可。 特点:  该菜继承了闽菜“佛跳墙”的加工方法,突出了甲鱼的鲜味,具有鲜、香、嫩、酥...
·  酥皮埚蟹粉
原料:  面粉,蟹粉。 调料:  起酥黄油,糖,盐,鸡精,精制油。 制作:  将面粉与水揉和后与起酥黄油相拌制成油酥面。将油酥面制成与炖盅口径大小相仿的面皮。蟹粉入油锅煸炒,加入少许上汤\鸡精\盐后,用水淀粉勾芡,装入炖盅内。在炖盅口上盖上制好的酥皮,放入250℃的烤箱内烤15分钟即成。 特点:  食用时将上面的酥皮撕开拌入蟹粉中会产生浓烈的鲜香味。 制作方:  美林阁吴中店 ...
·  法式赛蟹斗
原料:  蟹粉,面粉,牛奶250毫升,新鲜黄鱼。 调料:  黄油,芝士,精制油,盐,鸡精,生粉。 制作:  黄油50克,放入热锅中,烧熟后放入2匙面粉煸炒,片刻后加入牛奶调成糊状待用。将黄鱼去骨切成小丁,与蟹粉一起煸炒,加入100克上汤烩片刻,勾芡后装入盆中。将调好的面酱浇在蟹粉上面,撒上芝士粉,放入250℃的烤箱中烘烤15分钟取出即可。 特点:  此菜为中西结合。以江南水乡特产与西式调...
·  美林手撕鸽
原料:  大王鸽1只,约500克。 调料:  盐,味精,糖,香料,精制油,白醋,麦芽糖。 制作:  将大王鸽洗净,将酱料放入锅内加清水煮开,放入鸽子煮约30分钟取出。将白醋50克\麦芽糖50克加水500克兑成上皮水。把鸽子放入上皮水稍浸泡取出,鸽子表皮吹干放入五成热的油锅中炸至金红色,取出改刀装盆。 特点:  鸽肉外脆内嫩,且有汁水,香味十足。 制作方:  美林阁吴中店 ...
·  泰式桂鱼
原料:  桂鱼1条,土豆适量。 调料:  泰国鸡酱,生粉,鸡蛋黄,食油,盐,味精,黄酒。 制作:  桂鱼洗净,剞成麦穗花刀,待用。将改刀后的桂鱼用盐、味精、生粉上浆,拍上生粉入油锅炸至金黄色装盆。将土豆切成细丝,入温油锅炸成金黄色,围在桂鱼边上。炒锅留底油,倒入300克泰国鸡酱加热,勾芡,淋在桂鱼上即可。 特点:  口味甜、酸、辣均衡,鱼肉外脆内嫩,保留桂鱼本身的鲜、滑、嫩的特点...
·  蟹肉小笼
原料:  猪夹心肉、蟹粉共1000克,精制粉、低筋粉、加拿大面粉共1000克。 调料:  精盐,味精,白糖,葱姜,黄酒,鸡汤,蛋清。 制作:  夹心肉斩成末,加精盐、味精、黄酒、白糖、葱姜末、鸡汤拌上劲。蟹粉煸炒后放入夹心肉拌匀。将3种面粉混合加水成面团,放入压面机反复滚压,使面团细腻光洁。然后搓条摘坯,擀皮包馅成形,上笼旺火蒸熟即可。 特点:  皮质软薄,汁多鲜香。 制作方:...
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