2003上海名菜名点
·  椒盐鸭下巴
原料:  鸭下巴500克,辣椒,葱段。 调料:  食粉(苏打),椒盐,美极酱油,味精,麻油,胡椒粉。 制作:  将鸭下巴洗净剪去喉管,放入食粉(苏打)腌渍20分钟,用水冲漂2小时,捞起晾干,然后用调料腌渍20分钟,再用油炸,并放入原料翻炒即可起锅装盆。 特点:  色泽深红,皮脆肉嫩,香味浓郁,香辣佳俱。 制作人:  马活勇 制作方:  避风塘 ...
·  香芒冻布甸
原料:  鲜芒果50克,凝胶粉7克,冰块。 调料:  白砂糖,鲜牛奶,椰浆。 制作:  将芒果切成粒状待用。凝胶粉、砂糖拌匀,将开水倒入,充分溶解。待凝胶粉和砂糖溶解后加入鲜牛奶、椰浆,充分拌匀,加入冰块,开始凝固时加入芒果粒拌匀,倒入模具冷藏,结冻后退出模具上碟即可。 特点:  芒果味浓郁,入口香甜嫩滑,颇具南国风味。 制作人:  赵立球 制作方:  避风塘 ...
·  卤水鹅头
原料:  鹅头500克。 调料:  鱼露,香辛料,生抽,味精,粗盐,冰糖,玫瑰露酒。 制作:  先将鹅头洗净,然后放入沸水烧至八成熟,再放入卤水中煮一小时左右,上盆时将鹅头一切二,淋上卤汁即可。 特点:  汁浓鲜香,肉嫩爽口,色泽金黄。 制作人:  齐新禄 制作方:  避风塘 ...
·  萝卜丝酥角
原料:  面粉30克,酥油15克,吉士粉,白萝卜香葱,火腿,鸡蛋。 调料:  盐,味精,白砂糖。 制作:  萝卜切丝、香葱切成葱花、火腿切粒;萝卜丝炒熟后冷却,加入葱花、火腿粒拌匀,冷藏待用。高筋、低筋面粉混合,加入砂糖、吉士粉、鸡蛋、酥油、清水搅拌,待面团光滑即成水油皮待用。将酥油和低筋面粉充分拌匀即成油酥待用。水油皮与油酥按2:1分成小个体,用酥棍将水油皮包油酥皮,开薄、开...
·  蟹粉溜鱼卷
原料:  鲈鱼200克,蟹粉100克,黑木耳25克。 调料:  精制油,盐,蛋清,味精,香糟酒,糖,生粉,上汤。 制作:  鱼批成蝴蝶片,上浆,逐个放上炒好的蟹粉,卷成卷,上笼蒸熟。鱼卷装盆,原汁加黑木耳、上汤、调味料勾芡,淋在鱼卷上即成。 特点:  奶黄色,鱼嫩滑,味香鲜。 制作人:  陈荣 制作方:  虹桥宾馆 ...
·  话梅醉鸡翅
原料:  鸡中翅200克,九制话梅。 调料:  啤酒,盐,味精,葱,姜,茴香,桂皮。 制作:  鸡翅加葱、姜、茴香、桂皮、盐、味精,煮熟,待凉。将话梅放入啤酒内泡出味,然后放入鸡翅,浸泡4小时即可。 特点:  鸡翅鲜嫩,别有风味。 制作人:  汪慧芳 制作方:  虹桥宾馆 ...
·  芙蓉焗蟹托
原料:  蟹粉500克,咸面包片。 调料:  鸡蛋清,火腿末,香菜。 制作:  面包片用花膜压成圆形,上放炒好的蟹粉。鸡蛋清抽打成蛋泡糊,用小刀抹在蟹粉上,用火腿末、香菜点缀,入烤箱烤成金黄色即成。 特点:  淡金黄色,外脆里软,香鲜可口。 制作人:  陈荣 制作方:  虹桥宾馆 ...
·  水晶鲤鱼冻
原料:  银鳕鱼150克,琼脂,红椒,荷兰芹,皮冻。 调料:  盐,味精,香糟酒,葱,姜。 制作:  鳕鱼加调料,略腌入味,上笼蒸熟待凉后,改刀。碗底放红椒、荷兰芹,再放鱼片。琼脂加皮冻融化后倒入碗内,凉后用保鲜膜封好,入冰箱冻后即可。荷兰芹点缀围边。 特点:  色彩分明,鲜,滑,爽口。 制作人:  独鹃 制作方:  虹桥宾馆 ...
·  蟹粉小笼
原料:  面粉250克,肉糜250克,蟹粉50克,皮冻。 调料:  盐,糖,味精,胡椒粉,米醋,麻油,姜丝。 制作:  面粉加水和成面团,醒发后搓条摘坯擀成圆皮包入馅心,蒸熟而成。 特点:  皮薄,汁多,鲜香。 制作人:  侯志芳 制作方:  宝隆宾馆 ...
·  美极煎鹅肝
原料:  鹅肝500克,胡萝卜洋葱,黄瓜。 调料:  美极汁,蚝油,糖,胡椒粉。 制作:  鹅肝切片,煎熟,烹入调料,旁边围炒熟黄瓜、胡萝卜、洋葱即可。 特点:  鲜,香,肥,嫩。 制作人:  王振华 制作方:  宝隆宾馆 ...
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