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·2013FHC菜点比赛展示2
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·2013FHC菜点比赛展示
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 | | ·周元昌大师8款创意新菜欣赏 周元昌大师的菜:既没有花哨的外形,也没有另类的口味,更没有无厘头的创新,但是品尝后每一个人都会为之倾倒,因为从食材配伍到刀工处理,从调味到火候、时间的把控都无可挑剔。没有最好,只有更好,在他菜品中体现的淋漓尽致。所以本期国际餐饮网,为大家带来了周大师最新研发的8款新菜,希望大家能够从中找到更多改良菜品和创新菜品的思路。
一品蟹天下 创意 这道菜的原形是蟹粉狮子头,在此基础上,我们搭配了... |
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 | | ·翠华马来咖喱牛腩饭 ,风味马来西亚咖喱 咖喱带着神秘的南国风情,征服了全世界的味蕾。翠华的招牌咖喱,这绝密配方在60年代由一位马来西亚高人亲自传授予翠华开店师傅。我们精挑天然、新鲜的优质咖喱籽配合30 多种香料, 每日烹调六小时以上,再搭配上乘的牛腩,制作出马来咖喱牛腩饭,让人齿唇留香,一试上瘾,是驰名的翠华十大名菜之一。... |
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 | | ·清蒸长江咸刀鱼 原料:长江刀鱼
辅料:网油 葱姜 火腿片 冬菇片 笋片 香菜
调料:盐 味精 料酒 猪油 鸡油 胡椒粉
制作:刀鱼去鳍、鳃、鳞,从鳃中绞出内脏,洗净。将刀鱼整齐地放入盘中,将火腿片、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上,加熟猪油、鸡油、料酒、精盐、味精、鸡清汤,再盖上猪网油,上放葱姜,入笼旺火蒸熟取出,拣... |
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 | | ·糟香鲥鱼 原料:鲥鱼
辅料:香菇 火腿片葱姜
调料:自制糟香汁 糖 味精 鸡精 猪油 鸡油 料酒
制作:鲥鱼宰杀洗净加葱姜料酒入蒸箱蒸5分钟洗净,加糟香汁及调料、辅料蒸熟(15分钟)即可。
主要特点:糟香浓郁, 醉味醇和、鲜咸回甜、口味浓香、肉质鲜嫩... |
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·史上最全的婚宴菜单
婚宴菜单1:百年佳偶宴
喜庆满堂(迎宾八彩蝶)
鸿运当头(大红乳猪拼盘)
浓情蜜意(鱼香焗龙虾)
金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)
大展宏图(雪蛤烩鱼翅)
金玉满船(蚝皇扒鲍贝)
年年有余(豉油胆蒸老虎斑)
喜气洋洋(大漠风沙鸡)
花好月圆(花菇扒时蔬)
幸福美满(粤式香炒饭)
永结连理(美点双辉)
百年好合(莲子百合红豆沙)
万紫千红(时令生果盘)
枣圆仁子羹(早生贵子乐)
芦蒿香干(如意吉祥)
上汤时蔬(良辰美景)
美点双辉映(花好月圆)
合欢水果盘(万紫千红)
婚宴菜单2
红抱喜临门(国宾大拼盘)
凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)
金球辉影照(酱皇龙凤球)... |
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·油爆河虾 油爆河虾用的是全虾,河虾只要剪个须就可以了。
但是老周得郑重声明一点,我们节目中播出的“选科为‘每斤在80只左右”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅,关于这一点,我们也是后来反复求证并对比后才知道的。
油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后,虾壳会脆,而虾肉会有一点缩水,这样壳与肉之间会有一层缝隙,卤汁才能充分地钻进去。如果每斤在80只左右,虾太大了,这样卤少而肉多。所以贵的不一定就是好的,大虾价格贵,但若用来做油爆河虾,口感反而不好。当然太小了那就反过来了,你吃出来的感觉是虾壳子里包了一壳子卤。
油爆油瀑,油温是第一个关键。你千万不要舍不得放油,油太... |
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·蟹粉豆腐 蟹粉最好是自己拆,街上买来观成的那种,90%是冰箱里拿出来的。蟹粉最好是自己熬,街上买来现成的那种,90%是熬得不怎么到家的。
螃蟹蒸好以后,趁热观拆,拆下来的蟹黄,蟹膏和蟹肉最好马上去熬蟹粉,熬完的蟹粉最好马上用来做菜.停顿一下,虽无不可,但在“就好螃蟹这一口”的人眼里,味感和口感一定会打上一个大大的折扣。再说回来了,螃蟹如今可真不那么便宜,看在人民币的面子上,花点过细的工夫吧。
熬蟹粉可能并不那么简单。书上写着的往往是:“将油烧热后放姜末和蟹粉炒匀”这么简单。不过用什么油、加什么配科、用什么火候,可能并不是那么简单的一回事:
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·芦苇豆腐干 入味更新鲜 卤豆腐干是常见的冷菜原料,可单用下酒或用于宴会拼盘之用。一次偶然的机会,笔者将卤豆腐干进行再烹调加工,制作了一组卤味豆腐干菜肴,很受欢迎,口感新鲜,可用于宴会或家常便饭,很有特色,现介绍如下:
三鲜豆干丁
原料:卤豆干5块,火腿肠1节,土豆1个,甜椒1个,姜末、葱花、蒜末、香菜各少许,精盐、料酒、味精、水淀粉各适量,猪油75克。
制法:1、将卤豆干和火腿肠切成小方块,土豆洗净去皮,切成小方块,入水汆一下捞起,甜椒去籽及蒂,洗净,切成小丁待用。
2、净锅放火上,加入油烧五成热时,加入姜末、蒜末炒香,将豆干块、火腿肠块下锅炒匀,再加入甜椒块和土豆块、精盐、料酒、味精翻炒,用水淀粉勾芡,入盆... |
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