经营之道
高端餐饮企业如何招聘厨师
时间:2008-1-28 14:44:31  作者:佚名  浏览次数:2293

  随着餐饮的蓬勃发展,餐饮市场也被分得越来越细,餐饮企业的类型越来越多,与此同时,厨师也逐步出现细分,这种细分,不仅仅体现在菜系上,更体现在各类餐馆对厨师的不同要求上。

  如同协和医院之于医学界人士,微软之于计算机行业人土,全聚德、便宜坊、湘鄂情……这些大型餐饮企业集团,对于园师来说,可以说是他们人生职业规划的顶级殿堂,能够进入这样的大型餐饮集团工作,绝对是职业生涯中闪光的一笔。那么,这些餐饮集团究竟是怎么招聘厨师,吸纳人才的呢?孙子兵法曰:知己知被,百战不殆。了解了他们招聘厨师的方式,我们将会有更多的机会进入这些大集团工作。

常用招聘手法

  在了解高端餐饮企业招聘厨师的要求之前,我们先来了解下高端餐饮企业。如果把整个餐饮市场看作一条食物链,高瑞餐饮企业就是食物链的项层。一般而言,高端餐饮企业还有进一步的细分:国企性质的大型餐饮集团,如全聚德等;民营性质的大型餐饮集团,如湘鄂情等;高档餐馆,是指消费档次很高、消费群体比较小众的精晶型的店,如名轩楼、鲍鱼工等。

  既然对消费者的定位普遍都比较高端,那这些餐馆对厨师的要求显然比较高,这种高要求一方面体现在手艺上,另一方面体现在个人素质上,而后者在乎比前者更为重要。但对于高端餐饮企业来说,仅仅具备这些条件是绝对不够的。据记者了解,这些餐饮企业公开对外招聘的机会甚少,多为自我培养和内部招聘,这就要求厨师有自己的人际圈子,通过朋友了解他们的内部消息,及时找到介入的办法,尤其是高档餐馆,通过朋友介绍或以师徒关系进入的颇多。其次,越是位置高的职位,比如厨师长,这些餐饮企业越是不轻易对外招聘,反而是位置较低的职位,比如切配、炒锅等,更容易得到进入高端餐饮企业的机会,所谓出名要趁早,进入大型餐饮集团工作,也要趁早。据记者所知,这些餐饮企业对餐饮专业的学生倒是甚为青睐,尤其是国企性质的大型餐饮集团。

  那么,位置高的职位,就完全没有办法进入了么?也不全是这样,尽管多数企业的厨师长或行政总厨基本上是从内部选拔培养,还是有一部分企业会从外部招聘的,而招聘的途径,则基本上是朋友同行推荐。由此可见,要想进入高端餐饮企业工作,朋友圈子是多么重要。

具体案例

  为了更进一步了解高端餐饮企业是如何招聘厨师的,我们特意采访了几家餐馆,具体了解了他们招聘厨师的方式。

  全聚德:青睐自纸型厨师

  所谓白纸型厨师,即从学校刚毕业,还没有进入社会工作过,没有任何工作经验的厨师。据全聚德王府井店人事部李经理介绍:”这类厨师就像一张白纸,手艺是纯粹从学校里学的,还没有在社会上养咸一些恶习,更容易培养成适合本店的人才。而成型了的厨师,因为在社会上做过几年,手法很难改,而且我们单位的师傅也不愿意教。”

  全聚德王府井店作为全聚德集团的一个基层企业,招聘的厨师首先要符合集团规定的任职条件。与普通的社会餐馆不一样,全聚德集团的任职标准相对规范化,比较强调厨师的科班出身,对学历方面有一定要求,至少必须是中等技工学校毕业的。在集团的这个任职标准和政策指导下,由各个基层企业自主招聘厨师,并与厨师签定劳动合同。

  因此,就全聚德王府井店而言,他们招聘厨师的途径一般是从专业学校招聘,比如职业高中的烹饪班、服务学校、技工学校等,由这些对口的学校向全聚德推荐优秀学员,学员招聘进来后,从事厨师、热菜、烤鸭、面点、加工(切配腔几个工种。对于学校的选择,全聚德则有自己相对稳定的合作学校,以前多是从全聚德自己的技校招聘学员,两年前这个学校没有开办了,现在的合作学校基本上全是北京的,目前合作较多的是在北京木樨园的技工贸高级技工学校(原北京市服务管理学校)。

  除了学校推荐优秀生,全聚德也接受实习生,一些对口学校的学生在全聚德实习半年后,正好面临毕业,各方面要求也达到了全聚德的要求,那就有可能直接留下来。目前全聚德王府井店每年招聘的厨师平均有10多人,采取劳动合同制,第一次签1到2年,此后就3年一签或5年一整,相对来说工作的稳定性比较好。

  李经理说,全聚德的厨师长也是招聘产生的,但几乎不对外招聘,全是通过内部竟聘选拔的方式产生,尽管普通厨师也都可以竞聘厨师长岗位,但厨师长大多还是从大厨、二厨中产生的。李经理说:“厨师的技艺相当重要,但工作经验及个人威望也是不可或缺的。”

  便宜坊:外聘员工相对较多

  与全聚德一样,厨师长这个职位基本上不对外招聘。尽管便宜坊每年有两个直营店的开店计划,需要招聘大量的厨师,但厨师长一职,一直都是集团委派,便宜坊集团常年都有厨师长储备计划,他们需要的是一开新店,一上任就能上手的厨师长。

  同样,便宜坊的厨师长也是由内部员工培养起来的,除了厨师长,诸如打荷、切配、炒锅等职位,便宜坊还是经常会对外招聘,并且外聘厨师比例还不小。其实,从小工做起,不是没机会做到厨师长。当然,像便宜坊这样的大型餐饮集团,也不可能对外打出招聘广告,哪些工种有缺位,需要招聘厨师,多是通过朋友推荐,圈里人互相介绍。据行政总厨孙立新介绍:“都是自己一帮朋友介绍的,相互比较信任,也好管理些。”当然,也有一些听说了便宜坊需要招聘新员工的消息,自己找上门的,根据便宜坊的岗位要求进行考核,如果达到标准,也可以留下来。切配、打荷等小工公开招聘进来的比较多,也相对容易留下。炒锅等大工要求则多些,需要适应集团的莱品结构,留下之后,还需要培训半个月到一个月,由厨师长亲自带,达到要求后才可以留下来。

  目前,便宜坊集团也正在不断扩展中,现在北京东四环就有一个直营店正在筹备中,另外还有一个直营店正在选址,10月份前门大街便宜坊集团下的独一处、一条龙等店也将重新营业,此前因为拆迁,一部分员工或退休或买断,重新营业之后将招聘大量员工,对于广大厨师来说,还是有许多机会的。

  此外,除了每年两个直营店的计划,便宜坊每年还不断有新开的加盟店。加盟店由便宜坊委托管理,不仅由便宜坊委派厨师长,厨师也同样由便宜坊招聘、培训。因此,进入加盟店工作,其实也是一个非常不错的选择。

  尽管像便宜坊这种国企性质的大型餐饮集团,工作稳定性比较强,只要不出什么大错,基本不会有被炒鱿鱼的危险,但若不符合便宜坊的菜品构成结构、技术考核标准,有时即使是朋友推荐进来的员工,试工后也很容易被退掉。

  湘鄂情:不外聘

  湘鄂情作为一家大型餐饮集团,在厨师招聘上很保守。据湘鄂情总裁助理夏桐介绍,湘鄂情从来不外聘厨师,全部自己培养。夏桐说:“从外面招来的厨师不稳定,很难培养。”他们有自己对口的学校,会从学校引进一些人才,慢慢培养为骨干力量。在这样的人才引进方式下,湘鄂情的员工流动非常低,保持在2%的流动量以内。

  鲍鱼王燕翊楼:朋友介绍

  鲍鱼王燕翅楼是一家高档餐馆,人均消费800元。据鲍鱼王燕翅楼的行政总厨李浩介绍,他这里的厨师多是自己的徒弟及朋友,有时餐馆需要增加一些特色莱,比如举办一些为期一个月的美食节之类的,他就会请朋友过来,或让朋友介绍人过来,做一段时间,类似从别的店借人过来。当然,餐馆员工也是有循环的,比如今年他们将在荷兰新开一家店,需要调厨师过去,北京这边的店就自然需要补充。李浩说:“这边的人出去了,那就得从外边招进来,但还是朋友介绍为主吧。”

  由以上一些案例其实我们不难发现,厨师的“圈子文化”是很浓厚的,无论是去普通餐馆发展,还是想进入这种高端餐饮企业工作,圈子的作用都是巨大的。而令人意外的是,与”圈子文化”相对应的,是”校园文化”得到了餐饮企业的青睐,厨师科班出身的身份,越来越受到现代餐饮企业的欢迎。“校园文化”是否会成为将来餐饮人力资源中的一个重要发展趋势呢?而这样的一个发展趋势,对餐饮未来发展来说,是否会是一个质的飞跃呢?“校园文化”是否最终将取代”圈子文化”,使得餐饮人力资源更加规范化发展?我们只能拭目以待。



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