创新菜谱
蟹粉豆腐
时间:2007-12-21  作者:佚名  浏览次数:2213

  蟹粉最好是自己拆,街上买来观成的那种,90%是冰箱里拿出来的。蟹粉最好是自己熬,街上买来现成的那种,90%是熬得不怎么到家的。

  螃蟹蒸好以后,趁热观拆,拆下来的蟹黄,蟹膏和蟹肉最好马上去熬蟹粉,熬完的蟹粉最好马上用来做菜.停顿一下,虽无不可,但在“就好螃蟹这一口”的人眼里,味感和口感一定会打上一个大大的折扣。再说回来了,螃蟹如今可真不那么便宜,看在人民币的面子上,花点过细的工夫吧。

  熬蟹粉可能并不那么简单。书上写着的往往是:“将油烧热后放姜末和蟹粉炒匀”这么简单。不过用什么油、加什么配科、用什么火候,可能并不是那么简单的一回事:

  熬蟹粉最好用猪板油,肥膘油都不太好,因为那层板油膜炸出来的香味是无法替代的。至于饭馆子里常见的都是用色拉油炒,那真是暴殄天物!蟹粉虽为至鲜之物,但其缺陷在于“有鲜而无香、有味但不厚”,这就必须要在烹饪时加以辅佐。此外蟹之味性极平,舌苔的反应上属于“回口鲜”。所以此物应归属于“荤中之素”那一类,至于菜理上的;炒素菜用荤油、炒荤菜用素油”一说,这里不可硬搬。再有,在起香的动物油中,鸡油太腻、鸭油太重、牛油太臊,而唯有猪油之味性,方可与蟹粉之味完全互补。这么说吧,用猪板油来炒蟹粉.那就是“双剑合璧,功力大增”的效果。你该明白那是什么意思了吧!

  时下人们常犯的一个错误便是“矫枉过正”。诸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴绝不含味精”、“猪油的胆固醇含量太高”等等,其实这些话都太过片面;咱这里就说一个猪油吧,你一年能吃几回猪油呢?如果你拆了一斤蟹,大概炒的时候还耗不到三钱猪油,就算你全都一个人包圆了,那点胆固醇就会让你得脂肪肝吗?凡事都会有一个度,千万不要绝对化,就像千万不要把人脸谱化一样,你说是不是?

  熬蟹粉时以中油温为宜,这个寻常。不过周建议你放点熟的咸鸭蛋黄进去(但如果是不冒油的、黄色的甚至是白色的那种咸鸭蛋黄,建议你不放也罢),一定要用红得“发沙”、红得“冒油”的那种。此外炝锅时得先用葱段煸出香来,姜末也是必不可少的,起锅前.还要适当地淋点镇江香醋。

  至于豆腐,没什么可说的、至于蟹粉豆腐这道菜的做法,也没什么可说的。难者不会,会者不难。

  操作步骤:

  1,豆腐切块后在7成熟的油锅中炸一下,待外表结皮后起锅。

  2、蟹粉加姜末在油锅中用文火煸炒,直至香味飘出。

  3、放入炸奸的豆腐,加汤调味。

  4、中火炖汤数分钟入味后即可

  小贴士:

  1、炸豆腐用大火。

  2、炒蟹粉用小火。

  诀窍:

  蟹粉豆腐做得好,不光是蟹粉好吃,重要的是豆腐好吃,因此,豆腐需要先炸过,外表比较脆,内部水分减少,可以吸收卤汁,把汁水留在表壳和里层之间。

(来源:食品与生活)



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