经营之道
餐饮业低谷练内功,信息化加速上线
时间:2012-10-27  作者:本协会  浏览次数:2322


  今年餐饮行业的日子不好过。在国内外经济普遍不景气的情况下,作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外,更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会甚至表示,餐企月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
  餐饮业全面进入高成本时代,上海餐饮烹饪行业协会沈思明会长分析指出,餐饮行业现已逐步从暴利时代进入四高一低(原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、利润低)的“高成本时代”,给行业发展带来了极大的困难和挑战,也加快了行业洗牌的步伐。餐饮行业管理模式、管理手段亟待创新和突围!

  面对餐饮业高成本时代,内控管理是突围关键
  那么餐饮企业如何在餐饮“高成本时代”的困境中胜出?众多餐饮企业的实际行动给出了答案:向管理要效益,狠抓内控精细化管理是“突围”关键!
  以连锁、成本管控享誉业界的国内餐饮信息化领军企业-上海正品贵德软件公司今年深有感触,2012年开始,随着大环境的影响,国内餐饮业进入经营低谷,理论上线信息化系统的餐饮企业应该不会太多,但眼前的实际情况却是餐饮企业上系统的积极性好像更高了。尤其沿海地区,大量餐饮、尤其连锁餐饮企业纷纷主动找上门来,纷纷规划上线信息化系统,正品贵德项目部的工程师们好像比往年的这个时候都更加忙碌了,马不停蹄的穿梭在各个城市,为餐饮企业规划流程,实施、安装软件。研发中心开发工程师们更是为了满足大批客户的上线节点和业务需求,经常加班加点赶进度。餐饮企业出现赶集式的信息化上线“热潮”!唐宫海鲜、新旺集团、李先生加州牛肉面、湘鄂情(味之都)、净雅、徐记海鲜、梦都、蓝海、绍兴饭店、五斗米、依恋、大惠、食立方、朝天盟、德庄、忆当年、谷香九号、龙景轩、金百万、伊秀等等,正品贵德的工程师们明显感觉到,这些优秀的餐饮企业为渡过“经济寒冬”正抓紧练好内功,积极应对,认真准备着过冬策略。
  “面临餐饮业危机,降低运营风险、管控成本,减少人力支出是当务之急!”中国餐饮百强企业的李先生餐饮集团领导表示。李先生目前是中国规模最大、连锁门店最多的中式快餐连锁品牌之一,拥有1100多家门店(400多家直营店,600多家加盟店)。面对危机,李先生餐饮集团正加速上线正品G9连锁信息化管控系统。通过信息化帮助李先生实现企业年度计划和预算的电算化自动模拟、营业额及成本费用预估,智能排班、盘点补货等经营系统;“如果我们通过成本管控流程让一家门店的损耗下降一个点,原料成本下降1%,那么一天下来就是一笔相当可观的收益,反之,每个门店浪费的总和就是一个巨大的浪费,一天下来集团就是一笔巨大的支出!” 

  成本管控、连锁管控、智能排班成上线重点
  在餐饮业高速发展的同时,中式餐饮尤其连锁餐饮原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机,各餐饮企业纷纷思考新的出路,寻求降低运营成本路径。
  业内专家朱明坤指出,“中餐,特别是连锁中餐经营模式实现突破,借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”,要做到物尽其用,加强内部管理,在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本,节流下来的就是利润。”
  “棉衣厚实了,才能抵御严寒”。目前,著名香港上市公司唐宫海鲜也在加速打造连锁化餐饮内控系统,通过集团化的成本管控流程,建立连锁餐饮的管理体系,以职、责、权、利相统一为标准,以量化考核、品种管理为手段,综合建立了一整套切合中餐的采购作业体系,实行集中采购,科学配送,达到降低成本、提高效率、增进销售的目标;用信息化技术实现每家店的智能备货、智能采购、原材料的保质期管理、损耗管理、绩效管理;建立起唐宫海鲜连锁餐饮经营的差异分析系统,实现差异负责制和绩效考核体系等等。 “强壮的内控流程是抵御任何危机的基础!” 
  “餐饮连锁如果不可控,风险是相当高的,通过精细化管理降低运营风险是连锁餐饮企业必须要练好的内功,餐饮业危机来临时更应该是当务之急” 拥有五家中餐店、七家面馆、一个度假村、一个有机农场的上海知名连锁餐饮龙景轩信息部刘文卿总监认为。
  连锁餐饮企业对信息化的依赖更大,随着运营成本、人力成本的不断攀升,实时掌控和封堵成本泄露点、有效控制人力资源就至关重要;上市公司湘鄂情并购味之都后正加速优化快餐产业链,以集约化优势降低产业运营成本;
  危机中,连锁化、成本管控、智能排班成为餐饮连锁企业提升内功的上线重点。
  理性选择餐饮软件供应商
  不论是李先生、唐宫海鲜、新旺集团、湘鄂情(味之都)、净雅食品、知味观、金百万这些餐饮巨头,还是龙景轩、依恋、忆当年、谷香九号、伊秀这些发展迅猛的餐饮品牌,这次积极上线信息化的餐饮企业都非常“理性”,对上线信息化的诉求和目标也极为明确,对餐饮软件的作用以及软件公司的行业沉淀都有着极高的要求。 
  与以往信息化仅满足日常经营性管理相比,这次上线信息化则更多侧重选型餐饮软件供应商的行业沉淀和企业规模,餐饮软件供应商是否能够伴随餐饮企业长期发展成为选型的一个关键。
  其次,餐饮企业管理诉求开始进入深层应用阶段,不再局限于单纯的点餐模式、点菜系统,对餐饮软件供应商现有软件是否能对餐饮运营风险的有效管控,是否具备成熟明确的作业流程,是否有完善的餐饮精细化成本控制,是否有成熟的连锁餐饮管理体系,是否有成熟的连锁餐饮企业预估系统、智能排班,是否有对员工的效率考核等等核心点进行深入管理。这预示着国内大型餐饮、连锁餐饮的信息化目标开始提升;从以往的简单的吸引消费上升为一种长期行为,开始从企业的内部流程完善、练好内功、降低风险、开源节流思考。注重长期的利润增长,实现内部要害管控;
  正品贵德作为上市公司石基信息的旗下子公司也正是因为在连锁管理、成本管控、智能排班等餐饮特色领域的突出表现,并且成功帮助一批中国餐饮企业实现了卓有成效的内控管理,成为中国餐饮信息化的领军企业;在餐饮业低谷中成为餐饮企业争相邀请合作的服务商。

  餐饮低谷有“危”必有“机”
  危机是有“危”必有“机”,餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程,伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展,快速狂奔的餐饮企业在“市场需求”驱动下规模不断扩大,内部管理远远滞后于规模的增长,萧条对于行业并非全然坏事,愈是危机的逼近,愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。危机的不期而遇,正是我们国内餐饮企业审视自身的良机,也是对于企业的一次“升华”和“再造”的严峻考验。面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高,食材成本的不断攀升,食品安全条例的严格执行,原料的可追溯性等等经营形势,改变传统的管理模式势在必行,我们有理由相信,一大批优秀中餐企业只要把握住行业的发展规律,方法得当,借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升,经过餐饮业危机的洗礼,练好内功,必定涌现出一批崭新的既“大”又“强”的民族餐饮品牌,将中国饮食文化发扬光大! 
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