市场动态
2013年上海餐饮市场概述
时间:2014-2-17  作者:本协会  浏览次数:2818



 
  2013年的上海餐饮市场最终以上海统计局“住宿餐饮业实现零售额484.6亿元,增长1%”的口径画上句号。2013年的上海餐饮市场在艰难中前行,是由于受到“六大因素”影响而进入历史低谷:一是宏观经济增长放缓;二是中央八条规定冲击;三是食品安全问题困扰;四是居民消费指数降低;五是节假出市人员增多;六是企业成本压力加大。尤其是限额以上餐饮企业在2013年遭遇前所未有的负增长局面。   
  依据协会对64家不同业态重点餐饮企业的经营数据采集及分析,2013年营业收入同比下降,剔除规模餐饮企业发展增量因素,下降为6.2%。(见表一)
表一、64家采样餐饮企业2013年营业收入统计比较        单位:亿元
采样64家
含规模餐饮企业发展增量
不含规模餐饮企业发展增量
2013年
2012 年
同比±%
2013年
2012年
同比+%
营业总收入
100.24
101.05
-0.80
87.14
92.85
-6.2
同时,依据其中45家正餐企业的营业收入数据,剔除规模餐饮企业发展增量因素,同比下降为2.9%。(见表二)
二、45家正餐企业2013年营业收入统计比较             单位:亿元
正餐45家
含规模餐饮企业发展增量
不含规模餐饮企业发展增量
2013年
2012 年
同比±%
2013年
2012年
同比+%
营业总收入
52.12
50.68
+2.8
49.20
50.68
-2.9
  45家正餐企业的数据还表明:同比增长的有12家企业(其中增幅21%~30%的2家,增幅10%~20%的3家,增幅5%以下的7家);同比下降的达33家企业(其中下降31%~45%的3家,下降21%~30%的7家,下降11%~20%的9家,下降10%以下的14家)。
     此外,分析19家其它餐饮业态企业的营业收入数据,除点心企业和团餐企业同比分别增长14.1%(不含增量)和 7.3% ,宾馆企业和快餐企业同比皆明显下降,分别为-10.6%和-14.4%。(见表三)
表三、19家其它餐饮业态企业2013年经营收入统计  
19家其它餐饮业态
营业收入(万元)
同比±%
2013
2012
1
宾馆企业(10家)
48423
54178
-10.6
2
点心企业(4家)
133161
(含扩张增量)
109416
21.7
31320
(不含增量)
27454
14.1
3
快餐企业
(2家:肯德基、振鼎鸡)
261668
305697
-14.4
4
团餐企业
(3家:宝钢、晟槟、珍鼎)
30468
28393
7.3%
另有数据表明,在餐饮企业经营势头总体下滑中,正餐中的高档经营更是遭到猛烈冲击,下降幅度在30%~70%不等。
2013年,上海餐饮企业在困境中寻求出路,餐饮市场在调整中显示亮点,在政府支持、协会引导下,全市不同业态的餐饮企业都在探索、实践转型创新的经营发展之路,呈现“四大亮点”:
    1、早餐工程  厨房中央化、主料工厂化生产、经营连锁化品牌化的“早餐工程”在政府支持、政策支撑、市场主导下快速发展。调研数据显示:16家“早餐工程”企业,2013年创下营业收入28.86亿元,与上年同比增长21.24%。
    2、白领午餐  白领午餐工程在政府奖励下,以食品安全为第一要义,以营养、品种、口味、便利、实惠和市场容量等因素为选择依据,就地解决白领吃午餐难的问题,形成多形式、多渠道、多层次的区域商区白领午餐供应网络。依据对静安区和陆家嘴两大商务区域的调研数据显示:2013年的“白领午餐”,同比去年增长8%,并且带动了区域餐饮市场的景气指数提升。其中,静安区的白领午餐网点从最初23家增加到目前的180多家,5年来发展迅猛,增加了7倍。
   3、跨界融合  购物中心在业态多元组合中餐饮经营比例加大,顺应当代消费购物、休闲、品味一条龙潮流,体验品牌餐饮,品尝名特点心,购物中心的“店中店”跨界融合,使拥有品牌、连锁的餐饮企业蜂拥而入,瞄准的是商场客源及人气。调研数据表明,2013年上海近百家购物中心的餐饮经营收入为145.28亿元,同比上年增长3.8%。业内人士分析:“餐饮业态已成为购物中心增流扩销的重要因素”。另外,依据市商业信息中心公布的抽样监测,本市近百家重点商业企业9月30日至10月2日三天销售额达到16.4亿元,同比增长12.8%,日均销售额近5.5亿元。而这些红火销售业绩背后,闪动着餐饮业大力推动的身影。一位资深连锁商业专业人士分析说,“购物中心是吃出来的”。
    4、网络团购  随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧,网络团购(以及O2O)这一新兴的网络营销模式一出现,就在餐饮行业中受到青睐。鉴于上海“网民数量全国第一、上网速度全国最快,网购人数全国为首”,网络团购不仅推进餐厅信息化水平得到快速发展,电子菜单、电子点餐,从点餐到下单、数据统计和分析、网上营销等电子商务将成为大势所趋,在上海越来越多的餐厅投资发展移动网络的APP应用。
回顾2013年上海餐饮市场,协会通过数据采集和调研分析,可用四句话来概括全年餐饮市场的形势。 
一是中高端继续面对清淡探索转型之路;
二是大众化凸显亲民优势释放市场潜力;
三是节俭风吹遍饮食企业赢得大众响应;
四是绿色健康的特色餐饮最受市场青睐。
其中,“高档餐饮的亲民化转型”和“营销模式的网络化推进”尤为明显:
据统计,本市2013年高端餐饮企业受限制“三公消费”的影响,消费金额明显下降,其中燕鲍翅的消费下降了大约40%。
  为了应对高端餐饮市场的经营困局,扭转市场的下滑态势,高档餐饮企业2013年纷纷调整策略,改打亲民牌,通过创新品牌、调整菜品结构等方式谋求出路。如:
——属于中高档餐饮的小南国2013年6月底在虹桥开出了一家新餐厅南小馆,定位休闲简餐,人均消费为60-80元,吸引时尚、年轻的顾客;
——被视为中餐奢侈品牌的俏江南餐饮管理集团2013年发布新菜单,约一半菜品价格下调,整体降价幅度近20%。
  ——上海高档餐饮的知名企业名豪集团,2013年将旗下的高档餐饮品牌名豪酒窖转型为中档品牌惠食佳,并正式落户上海;人均消费在100-150元的惠食佳与人均消费高达500元的名豪相比定位完全不同。
  同时,上海餐饮企业争做“O2O”营销模式,特别活跃。据团800数据显示:
2013年1-11月上海团购市场成交额累计达到25.8亿元,同比增长43.7%,同时,2013年8月以来,上海团购市场规模跃升至“3亿元”量级,在2013年前11个月中,有6个月处于全国领跑位置;其中餐饮美食的领先优势不断扩大,在全部团购交易额中占比从2012年末的48.9%上升到2013年的58.9%。
  另外,继官网、团购、微博之后,餐饮企业2013年又掀起了新一轮微信、APP建设热潮,在O2O的征途上迈出了新的步伐。餐饮企业通过微信、APP等平台实现品牌宣传、营销推广,完成移动终端一站式查询、订位、点餐甚至支付服务,目前在海底捞、辛香汇、肯德基等多个企业已成现实。
    与此同时,上海餐饮企业2013年经营成本压力日渐增大的趋势有增无减,依据采样餐饮企业的有关费用项目数据分析(剔除企业规模扩张因素),企业成本压力加大,盈利大幅减少,部分企业难以承受,甚至亏损。整个餐饮行业要求政府减税减费的呼声不断。(见表四)
表四、64家餐饮企业2013年有关费用项目统计
项   目
数  据(万元)
同比±%
2013
2012
1
银行卡
4393
4991
-12.0
2
营业税
51450
54479
-5.6
3
所得税
13281
12271
8.2
4
人工费
105274
102205
3.0
5
水电煤
46090
45335
1.7
6
房租
85008
83221
2.0
7
利润
33060
54104
-38.9
(利润率±%)
(3.3)
(5.4)
(-61.11)
8
64家企业中
亏损户数
31户
(占48.44%)
16户
93.75%
特别要说明的是:餐饮行业的发展与民生密切相关,事关千家万户的“舌尖”体验和饮食安全。2013年,在餐饮市场,“食品安全是重中之重”“诚信经营要始终如一”依然是政府和社会关心的两大热点。
总之,2013年的上海餐饮市场在“外忧内患”中引发转型创新:在硬件和软件、菜式和菜单、营销和促销、服务和管理等方面组合创新。并具有经营压力趋大、市场拓展趋难、管理成本趋高、竞争态势趋同等特点。
栏目分类
业界新闻
市场动态
协会工作
热点关注
相关资讯
点击排行 >>更多  
 ·  小南国的餐饮自救攻略
 ·  第16届FHC国际烹饪艺术…
 ·  第22届中国厨师节胜利召开
 ·  美国西梅、开心果主题烹饪培…
 ·  2013年上海餐饮市场概述
 ·  本市的早餐主食加工配送中心…
 ·  小南国集团首开豪华五星酒店
 ·  上海东湖集团夺得第七届中国…
 ·  上海特色点心节金秋闪亮开幕
 ·  锦江国际集团成功举办“锦江…
 ·  餐饮行业发展新趋势企业网上…
 ·  团餐企业“一片天”在上海股…
 ·  香港“天王小笼包”挺进申城
 ·  “地沟油”试剂即将面市 今…
 ·  王宝和大酒店蟹宴旺季创“四…
主办:上海市餐饮烹饪行业协会    地址:上海市福州路107号313室 邮编:200002
电话:021-63212096、33135647    传真:021-33130647    Email:srca88@163.com
技术支持:021-63212096*610   QQ:278801376  沪公网安备:31010102002458号
浏览次数:4544745   版权所有:上海市餐饮烹饪行业协会