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朱刚谈做生煎
时间:2018-11-29  作者:本协会  浏览次数:445


朱刚伯伯是上海市烹饪协会的第一任会长,他离开我们已整整7年,今年应该97岁了!
这是位和蔼可亲的长者,整天笑呵呵的,目光有神。正巧,他与我们老社长赵超构住在楼上楼下,又正巧,卸任后,他一直到斯波特大酒店去游泳,在我家斜对面,仅几十米。于是双休日我们常相约在徐家汇天天渔港喝早茶。朱伯伯是广东人,喜饮茶,且我这个后生仔喜欢听他讲古(故事),自然就成了忘年之交。其中他讲当年做生煎的故事,仍萦绕耳畔。
四十年代,朱刚才20出头,就在上海从事地下工作,他的身份是厨师,工作地点就在极斯菲尔路(现万航渡路),对面是臭名昭著的汪伪特务据点76号。因他手艺好,炒菜速度极快,来吃饭的特务很多,连特务头子李士群也来过多次,可这些特务万万没想到,这个炒菜的小厨师,竟是我党的地下党员。
小饭店原先只做午、晚市,为了更全面地掌握敌人动向,他开起了早点,专做水煎包。他将发面包上猪肉馅,放入刷过油的平底锅,再加水面糊,以半煎半蒸的方式制成。一开始,特务们吃得甚欢,过段时间,食者稀少。一问,说是没有上海的生煎好吃。于是,朱刚又遍访有名的生煎店,像大壶春、萝春阁等,偷师学艺,甚至多次将生煎买回家“解剖”。因为有做水煎包的基础,又汲取了各家之长,他做出的生煎皮子发的足,底板煎的厚,馅料带点汤,馋得这帮特务们经常叫他送生煎上门。从此,76号魔窟敌特的表面举动,尽入朱刚眼中,并马上传递给上级。
我曾问过他生煎馒头和水煎包的区别,他脱口而出。最大的不同,水煎包加的是水面糊,成品后所有的包子连在一起。他做生煎的体会是,油煎时火不要太大,让底部充分煎透煎厚;下水后需用猛火,使馒头涨透发足,一般水量在馒头的8分高,水干后洒黑、白芝麻和葱花,再煎1分钟出锅。
战争年代以精湛的手艺为掩护从事地下工作,和平年代又以精湛的手艺提高人们的生活水平。金秋十月,以此文表达对朱刚伯伯的敬意。(来源:新民晚报季斌)
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