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进博会职工风采录丽华快餐“大厨”马长飞
时间:2018-11-29  作者:本协会  浏览次数:490



 
 
感言:“为海内外宾客烹制好吃的上海菜,是我最大的快乐,服务‘进博’盛会,我骄傲!”
糖醋小排、上海酱鸭、红烧大排……浓油赤酱的地道上海菜,进博会期间,在国家会展中心所提供的快餐中就能吃到。
进博会餐饮保障供应量最大的服务商———丽华快餐“掌勺人”马长飞告诉记者,为了迎合海内外宾客的口味,一份简餐却有大讲究,菜单经过7、8余轮的调试,清甜适口更符合大众口味。
进博期间,从清晨5点到傍晚5点,马长飞和他的团队将每天在展馆内12小时候岗,日均掌勺5000份“进博”套餐。为了确保完成“进博”使命,丽华快餐的餐饮保障团队人数也增加至70人。
马长飞告诉记者,未能参加2010年上海世博会的餐饮服务保障,进博是他人生中第一次超大型展会的保障服务任务,他为自己能够参与而感到自豪。
12套套餐
由于供应量庞大,经过几轮研究,丽华快餐将这一次的餐食供应确定为套餐形式,一共有12套套餐。“平均售价40至60元一例,大荤的选择囊括鸡鸭鱼肉。既要保留本帮口味,更要适合海内外宾客的大众喜好。”
马长飞告诉记者,从清晨5点到傍晚5点,最高峰是午餐时间,但堂吃的座位仅80个左右,大型展会的午餐“翻台率”在3至4轮,进博会期间或增加1至2轮。
而展会因其特殊性,一般的参展商不会走出展馆区域,因此不少餐食需要提供“外送”服务。也就是说,每天5000份套餐中,绝大多数“外送”至各个展区,为进博期间的工作人员服务。
品种丰富标准化定制
来自湖北的大厨如何能烧得一手上好的本帮菜?怎么才能做到风味统一、咸甜适口、没有误差?
马长飞告诉记者,离不开统一的标准,严格按照标准来烹饪,原材料和油盐酱醋等佐料的配比度都有明确的控制。
这12套套餐中,人气最高的除了糖醋小排外,红烩牛腩、上海酱鸭也是国家会展中心平日里点击率颇高的人气美食。
“牛腩需要前期腌制,再进行配料和烹饪。而酱鸭则需要提前流水解冻,腌制时长不能低于8小时,腌制入味才更具上海风味。”马长飞透露,在热炒中,还需要加入鸡丁、鸡丝、鸡片等“小荤”,每天清晨经过流水解冻后还需要提前滑油,烹饪时一炒出锅更为鲜嫩,等到每天上午10点左右再开始着手烧“大荤”。
改良菜单满足外宾口味
进博会期间,为了让来自海内外的宾客都能“吃得好”,马长飞和他的团队进行了深度改良。
“如原先的红烩牛腩口感有些许微辣,在这次的进博会期间将这一菜品改良为意式牛腩,再加入少许番茄,口味咸鲜微甜。”
为了设计这次的“进博”菜单,马长飞所属的丽华快餐餐饮保障团队前后7、8次调整菜单。“如果海内外宾客评价良好,那么这份‘进博’菜单将保留下来,根据宾客所提的意见,不断更新和改良。”
每天把精彩片段分享家人
 “进博”期间,马长飞的工作时间从清晨到傍晚,除了午餐供应完后可休憩的时间,他每天站立工作10多个小时。
特别是午餐的高峰期,面对堂吃一轮又一轮的翻台、数千份的外送,马长飞需要高度集中,全身心投入到烹饪中,可他说,自己不觉得苦累。
“我的孩子上一年级了,在老家由妻子陪读。虽然我们一家人分隔两地,但我把关于这次‘进博’盛会的许多精彩花絮、探营都通过微信发送给她们。”

马长飞每天都和妻儿通过视频聊天,他告诉她们,这里是国家会展中心、是他每天工作的地方,这里要开首届中国国际进口博览会,这是一次“盛会”。“服务‘进博’,我感到骄傲。”(来源:劳动报)

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