协会工作
上海市餐饮烹饪行业协会2019年工作设想
时间:2019-1-22  作者:本协会  浏览次数:525


2019年是改革开放总结40年成果和经验后的新一年,是中华人民共和国建立70年的大庆年,是决胜全面建成小康社会第一个百年奋斗目标的关键之年。同时中央政治局会议就2019年经济提出“坚持稳中求进工作总基调,坚持新发展理念,坚持推进高质量发展,坚持以供给侧结构性改革为主线,坚持深化市场化改革、扩大高水平开放”等指导方针。
为此,协会对全年工作的总体思路是:在中央对经济工作指导方针的指引下,乘势而上,用心而为,继续以创建绿色餐厅为主抓手,促企业发展,促行业提升,以求各项工作再迈新台阶。初步设想如下:
一、创建绿色餐厅上新台阶
1、编写一本指导手册 ——《创建绿色餐厅指导手册》
   内容涵盖:文件指导、标准操作、案例提示、行动方案、工作流程等。
2、制订一个行动方案 ——《上海市餐饮业2019年创建绿色餐厅行动方案》
(1)目标任务
——绿色餐厅:500家,(总数达到2500家)
——绿色餐厅示范店:20家,(总数达到50家)
——绿色餐厅示范商区:3~5家(力争达到5家)
(2)基本要求
新一年创建绿色餐厅,要按照协会在政府平台发布的《绿色餐厅标准》,体现“重在食品安全,新在低碳环保,亮在诚信经营”的全面要求,创建到位、操作到位、管理到位。
总结表彰     
—— 总结表彰宣传14家由商业部命名的绿色餐厅;
—— 总结宣传推广1~2家绿色餐厅示范商区;
—— 命名表彰一批创建绿色餐厅优秀组织者。
为此,协会创建绿色餐厅办公室要按照“重点突破,全面推进”的工作要求,抓好试点,搞好示范,实现可复制和可推广。   

繁荣餐饮市场有新亮点
1、服务好春节市场
   上海餐饮业要为过一个“快乐祥和”的春节鼎力而为,要按照中央提出“让人民群众有更多的获得感、幸福感、安全感”的要求,为餐饮消费者提供丰富多彩的绿色餐饮和节庆欢乐的文明氛围。为此,协会提出五条要求:
(1)各企业、门店要牢牢守住食品安全第一的底线,瞄准零事故、零投诉,把握好餐饮经营管理的每一环节,责任到人,预防到岗。
(2)全行业要倡导理性、文明、健康的餐饮消费观和习俗庆典观,引导消费者崇俭戒奢、摈弃陋习,自觉抵制铺张浪费,过度排场等不良风气;要用心打造绿色环保,节庆祥和的餐厅氛围,要保证菜肴品质,安排好年夜饭、节庆宴、节假小吃等消费。
(3)春节前后推出菜点半成品、成品外卖的企业、门店,要严格按照国家及上海市府的法律法规进行生产、包装和销售,做到价格明示、标的清晰、介绍说明客观,全程管理,可追溯,有记录,有应急处置机制和投诉反馈机制。
(4)各单位从上到下都要认真树立“防火、防盗、防冻、防水、防事故”意识,做到预防到位、举措到位、人员落实和责任包干到位。
(5)春节期间是餐饮业劳动力紧张时段,企业要做好“稳定队伍,凝聚员工”的实事,要主动沟通协调企业、门店的周边关系和经营合作关系,防止节期发生争执、摩擦等突发事件。
(6)要运用协会网站、报刊,以及联系媒体,集中宣传报道上海春节期间,餐饮业“便民利民、为民惠民”的热点和亮点。
2、引领餐饮市场发展
(1)要向特色化和多元化发展
当代餐饮消费的多样性,决定了餐饮市场的细分化。而餐饮企业的错位经营,寻求自己的市场,需要有产品特色,酒香不怕巷子深,就是这个理。同时,餐饮市场很大,要想多得蛋糕,品牌多元化拓展市场具有企业选择的趋势性。似乎餐饮集团都走上了品牌多元化,并都趋向小而特、小而精、小而美的品牌发展。
前面提到的民营企业丰收日集团和国资控股的杏花楼集团,都在多品牌和特色化发展上,创造了不菲的业绩,成为上海餐饮市场海洋上的巨轮。当然,上海这样的巨轮不少,小南国集团、城隍庙庙集团、唐宫集团等,都形成多元化、多品牌、扬特色的发展轨迹,也正是这样的轨迹而拥有了自己的品牌特色,从而就有了品牌认知度,满意度,乃至忠诚度。
(2)要向工业化和零售化发展
   餐饮食品的工业化是传统餐饮向现代餐饮提升的必然。因为,工业化可以实现标准化,而实现标准化,就可以推行零售化。同时,工业化和零售化大大提高生产力,提升产品质量,能够从根本上解决环保、食品安全,以及成本压力。
可以说面临新的市场形势,不少餐饮企业集团,都依据自身的客观实际和自主意愿,走向了食品生产工业化,食品销售零售化和网络化。如苏浙汇的手信(礼品)店堂网络一起卖,味千的面点包装系列进超市等,事例举不胜举。
(3)要适应供给侧结构性改革
餐饮业发展最大特点是大众化需求越来越大、大众化消费比重越来越高,这就是餐饮业“供给侧”结构性改革的主要方向,也就是说要提供消费者适销对路的餐饮产品。
刚才说光明邨年收入做1个亿,还有王家沙点心店,一共推出小笼、生煎、糕团、汤团等八大系列上百个品种的海派特色点心,受到消费者青睐,年营收达到8000万,日销售额最高达到过175万元的峰值。
(4)要实现环保生态的绿色餐饮
 去年九部委文件提出绿色餐饮,涵盖绿色餐厅、绿色餐饮企业,绿色食材、绿色食品包装、绿色菜肴等内容。我们上海四年前就开始创建绿色餐厅,这次商务部在全国要搞40家绿色餐厅示范店,上海有14家,占了三分之一。在去年11月的FHC展会,协会与展方合作搞了“绿色餐饮推助全球美食”的高峰论坛。绿色餐厅,自然与绿色餐饮划等号。所以,协会在推进绿色餐饮上,在全国是带了头的。因为绿色餐饮代表餐饮发展的方向,是人民绿色消费的必然内容。
比如,前面说过新荣记寻求好食材,赤坂亭也寻求好食材,凡餐饮品质好的企业,都讲究好食材。
(5)协会要写好《2018年上海餐饮行业发展报告》,并对2019年上海餐饮市场趋势等提出预测。
3、搞好连续性的常态活动
(1)美国核桃比赛;
(2)上海农家乐餐饮擂台赛;
(3)南汇桃花节餐饮展示;
(4)合作办好FHC等展会
4、迎接建国七十年的活动
    (1)表彰,及表彰一批上海餐饮业的领军人物、厨艺传人、技能标兵;
    (2)立传,似编写一本《上海餐饮人物时代先锋》;
    (3)活动,包括:征稿活动;展销活动。               
三、拓展技能培训创新成绩
1、常态培训有突破
——政府部门的委托培训及比赛,完成指标,实现满意。
——市场开发的餐饮业各类技能培训项目,实现量上增加,质上提升。
重点项目全力抓
    ——企业层面抓典型。通过宣传推广和记餐饮公司以厨艺比赛为抓手,实施技能与薪酬奖励挂钩,技能与使用晋级挂钩,从而留住人才,凝聚队伍的好做法,起到典型示范,面上推广的结果。
——行业层面抓比武。通过在FHC展会期间,组织举行一次全行业的技能大比武,项目涵盖中西厨艺,中西典型,中西餐厅服务及摆台,自助餐及茶席服务等。
——培训基地抓合作。运用好上海旅游高级专科学校、中华职校、曹杨职校、梅龙镇烹饪专科学校等基地,开展包括上海国际国际培训中心工作在内的合作交流项目,重点在日本料理的技能资质培训有国际合作上的突破。
——专业机构抓合力。发挥好上海总厨、上海名厨两个专业组织的各自作用及优势,更好集聚合力,迸发活力。
3、弘扬工匠精神
    树立一批上海菜肴、上海点心的传承人物。包括:上海菜非遗传承人,上海菜点创新人物和创新案例示范。
四、创新转型出新经验
1、副会长企业要带好头,出新经验、新成果。
2、协会要通过秘书处和各专委会,组织调研、组织交流、组织宣传报道。初步考虑年内组织一次现场交流及论坛。
3、各企业都要结合自身实际思考、践行创新转型。
五、践行团体标准有新突破
1、已通过发布的三个团体标准要推进实施。
《绿色餐厅标准》、《团餐管理服务规范》、《小餐饮规范管理》三个已通过政府平台发布的三个团体标准,一要宣传,二要实施,体现标准的实效性。
2、正在制订的一个团体标准要完成发布。
《商用厨房团体标准》在一季度前完成发布,并尽快通过政府和行业平台发布和践行实施。
3、落实好参与上海团体标准试点各项工作要求。
协会已获得上海市技术质量监督局的专家评审和审核批准,上述四个团体标准全部参加上海团体标准的试点,试点时间为一年半时间,包括:标准实施、工作制度、工作模式、成果转化、以及一系列文件、文本的检查和验收。
六、推进供应链建设迈新步伐
1、推进餐饮供应链的平台搭建
以吸收超越会为协会分会为切入点,发挥其从食材源头到产品链接在行业的引领的功能。和作用,探索共同搭建餐饮供应链平台的作用。
2、推进餐饮供应链的合作共赢
各企业都要在“共享经济”的思路下,促成餐饮供应链资源共享、平台共建,成果分享的共识和行动。     
七、加强协会建设
1、拓展协会分会——超越会;
2、充实协会专委会——日本料理专委会;
3、本部建设——整合协会机构、提高工作效率,改选党支部等。
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