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寻味海派菜:融百家之长以厚己
时间:2020/12/25  作者:本协会  浏览次数:343



从上海的成陆和崛起,伴随着文化的形成和发展。上海作为一座拥有千万级人口的国际化大都市,自然也是汇聚多种文明的城市容器。谈美食,不可避免地要谈到上海菜。而上海菜还要一个更为诗意的名字——海派菜,夹杂着上海这个地区与时代的印记,海派菜在上海诞生,一路孕育、成长和扩散。正值南国金秋,在上海锦江饭店的甬府酒楼,几位业界大咖围绕海派菜,进行了一场美食与文化的深度碰撞。
从海派菜谈起“上海这个城市的特点是什么?包容性强。”
近年来海派菜的发展风生水起,而要溯其本源,历史的更迭是这一城一味绕不开的话题。从开埠到改革开放,不断的移民浪潮,让全国各地乃至全球的人群涌入上海,与之而来的还有全国各地的饮食与风味。多种味道冲击下的老上海风味,在经历时代的拣选和风味的融合之后,演变成为颇具上海特色的海派菜。很难阐述海派菜究竟是何种滋味,但是想要品尝到各方滋味,都可以在海派菜中探得一隅。
其实“本帮菜”每个地方都有,就是本地菜。但上海的本帮菜比较出名,所以我们一般说到本帮菜就是上海菜。海派菜既包括了传统的本地菜系,又包括了汇集全国各地风味,并经过改良,经过融合,经过提升的菜系,现在的海派菜仍然处在这个融合、改良的过程中。上海是一个比较开放也比较包容的城市,国内任何一个城市都没有上海城市的融合之快,上海人就特别容易接受外来事物。上海的海派,实际上是源于二三十年代的海派文化,外来的事物跟上海当地的东西相融合即是海派,包括海派文化,海派家私,海派装修,海派菜肴等等。
所以说海派菜的定义是一直在变化的,没有条条框框,取其精华,为我所用,如同海派的名字,有海纳百川,有容乃大的精神。
上海菜在今天中国的重新崛起,这其中有一个绝大的必然性。上海市民是中国最早接触的现代文明,最早的懂得现代生活方式的,更加融合和创新的菜能够在上海能够找到知音,正是因为上海是中国文明与现代文明对话的一个桥头堡。必然性是趋势,很多经营、政策、大环境等形成的趋势。
融百家之长以厚己“海派,自有其道”作为一种文明形态,饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。世界各地的不同饮食习惯和味蕾喜好,铸就了多种多样的饮食文明,无数美食也让食客在世界各个角落得以大饱口福。而在幅员辽阔,具有悠久文明的中国,来自五湖四海的食材和手艺,正在满足人们不断挑剔的味蕾。站在桥头堡的海派菜,作为吸收各家之大成的菜系,正以包容的性格在与世界文明对话中不断融合嬗变,同时也在当前纷繁的市场中自成一派,拥有着自己的海派味道,不断做大做强,闪耀着一种文化最为璀璨的时刻。
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