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沪上名厨:从青年沪漂到静安工匠
时间:2021/2/1  作者:本协会  浏览次数:287



 
刘根标(右一)在厨房掌勺
“今朝夜里侬想切点萨?”临近饭点,刘根标的电话常响个不停。作为酒楼的行政总厨,很多熟客总是打电话找他预订位子。
络绎不绝的食客里不乏行家。“严惠琴曾经来我这边吃过,我很紧张。就餐结束后,她说没在其他地方吃过我这样烧的红烧肉。”严惠琴是中国烹饪大师,她的评价对刘根标是莫大的肯定。
今年45岁的申宴酒楼行政总厨刘根标,去年刚刚获评上海“静安工匠”。
从拉面馆洗碗工开始厨师生涯
15岁离开安徽老家,刘根标成为了一名“沪漂”。他的第一份工作是在一家兰州拉面馆做洗碗工。
洗碗的第二个月,老板给勤奋工作的刘根标加了工资。拉面馆的老板是上海人,为了尽快融入大家的圈子,刘根标晚上下了班就在宿舍里练习上海话。
经常来这家拉面馆吃饭的,有几个上海海鸥饭店的大厨。刘根标常常借机和他们攀谈,并透露自己想当厨师的愿望。半年后,一位叫李永春的厨师决定带他去海鸥饭店当学徒。
海鸥饭店是主打上海本帮菜的餐馆,进入海鸥饭店后,刘根标想在技术上上一个台阶,就一边在中亚餐饮培训学校接受专门的厨师培训,一边在海鸥饭店开始打荷。打荷,就是协助厨师调味、烹制、装盘摆造型等。打荷以后是切配,最后是上灶掌勺。刘根标在这里花了3年时间学习,技艺也渐渐得到认可。不久,他被一家小餐馆聘走,月薪1700元。“1996年,这不是一个小数目。”
五年执着得良师传习技艺
在中亚餐饮培训学校进修时,刘根标认识了一生的恩师、中国烹饪大师顾明钟校长。“顾大师考察了我整整5年,他收徒,不仅看做菜还要看做人。”刘根标说。
在培训班里,刘根标的厨艺进步不是最大的,但他是课堂上最努力的学员之一。他知道顾明钟有道名菜“春蚕吐丝”,就自己琢磨怎么做。春蚕吐丝是道甜点,五仁馅料用糯米包住,用磨具成形后外面裹上一层椰丝,状似蚕茧,最外面再盖上一层细如发丝的“蚕丝”。不少人以为,拔丝技术是这道菜的关键,其实,考验从熬糖就开始了。“中餐很多时候没法量化,熬到什么火候,看你自己的悟性。”刘根标总结下来,锅里的熬到起泡,就差不多了。“为了学这道菜,我练了3个月。”
拜师那一天,师父顾明钟、师母以及师兄师姐们在一家饭店的大包房里围坐一团。“你为什么拜师?有什么想法?”师兄师姐问。“想把中华美食传承下去,想把师傅的手艺传承下去,把中国菜发扬光大。”刘根标答。
传承中创新为沪菜焕发新生
刘根标在恩师的指点下学习了不少上海菜的精髓,但也在想着怎样创新。在他研发创新的几道菜里,尤以水晶虾仁、醉蟹等几道菜最为有名。
虾仁、醉蟹都是上海人餐桌上常见的菜肴。醉蟹选的是广西南宁的蟹,配方加了一点白兰地。而水晶虾仁的用材选自高邮,这一道菜,请了顾明钟等大师共同参谋,花了半年的时间才敲定选材和制作流程。经过研讨,刘根标将虾仁的处理控制在低温环境下完成,以保证其口感,而过水再炒的工序,则更好地去除了油腻。
除了研发新材,做好后厨管理和人才培养,也是刘根标作为行政总厨的工作。除了为厨师们提供培训,规范操作流程,他还定期组织烹饪比赛和大师评点,以保证菜品的品质。
即使当了行政总厨,刘根标现在也要每天上灶一个小时,他坚信这是源于自己对厨师这个职业本身的热爱。
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